海外中餐業：為何褒貶不一？

“冰”與“火”的待遇

近段時間，中餐始終是海外媒體聚焦的熱點。

雖然在德語區國家生活的華人並不多，而且也沒有形成像美國、英國、法國那樣有規模的“唐人街”，但無論在德國首都柏林，還是在瑞士以及奧地利的小山村裡，都可以看到中餐館的身影。在那裡，中餐生意可以用火爆來形容，大部分德語區人都非常愛吃中餐，多數家庭至少一周會光顧一次中餐館。

德語區國家的媒體對中餐鐘愛有加。德國《南德報》近日對慕尼黑的一家中國火鍋店進行報道，稱這種形式對德國人來說是新穎的。瑞士的媒體也對中國自助餐的“綠色”經營表示贊同。

在美國芝加哥，“中餐館主要集中在南、北中國城地區，以南華埠最為集中，現在有趨勢逐步擴大到市中心和郊區。”《芝加哥華語論壇報》資深記者張大衛介紹。

同樣引發人們對中餐業關注的，來自於一些質疑的聲音。前不久，多則關於“中餐館使用貓肉狗肉”的謠言四起，令一些英國中餐館飽受中傷。經過當地市政衛生部門檢查后，這些傳言根本就是子虛烏有，但中餐館的名譽損失卻難以估量。

美國的中餐業也受到一些批評，“比如不講究環境，不注意衛生，服務員沒有經過嚴格訓練，不專業，法制觀念不夠，對殘疾人的服務也比較差等。”張大衛說。

謀生與迎合的弊病

為何海外媒體對中餐業會褒貶不一？

張大衛分析，在芝加哥，從事中餐業的多是老移民，還有一些是新來的移民，中餐業對他們來說只是一種謀生的手段，找不到適合的工作，就先做餐館。大部分沒有像主流餐館那樣的名廚師。

美國曉軍美食集團是芝加哥比較成功的中餐企業，其旗下的“老四川”、“老北京”、“老上海”、“老友聚”、“老湖南”等品牌在美國主流社會也享有盛譽。就是這樣的一個優秀企業，也面臨著招人難的問題。“現在想招一個合格的廚師都難”，老板胡曉軍感嘆。

英國最近出台的新移民法也提高了技術移民的門檻，有技術、經驗的廚師想要去英國從業也要經歷嚴格的挑選，而這對大多數國內廚師來說都太難。

另外，海外中餐業特意追求與西餐的接軌也是中餐飽受詬病的原因。起初中國餐館老板為吸引更多的當地客源，把中餐加以改良，變成老外愛吃的煎炸食品並調以酸甜口味，但這樣就略掉了中餐的“原汁原味”。德語區國家熱捧中餐的原因之一，就是當初的“德式中餐”慢慢回歸原味，變成了現在的“正宗中餐”。

“真正能代表中餐精華的餐館不多。”張大衛直言。

酒香也怕巷子深

胡曉軍對中餐業的發展信心滿滿。他認為未來中餐業的發展必定是眾多小餐館的整合，代之以大型餐飲集團的誕生。

不過，張大衛表示，中餐館的整合任重而道遠，原因就在於管理水平不高，未能形成產業鏈,也缺少聯合和公關。“以美國為例，一個行業的聯合對於維護中餐業的權益和發展很重要。過去這裡有個美中地區中餐協會，沒多久就不存在了。”張大衛說，“現在公關也是各家自己搞，各自為政。”

不過，可喜的是，也有一些人在嘗試做中國美食的公關。享譽英國美食界的BBC華裔美女主廚黃?億近來出現在美國“烹飪頻道”為她量身制作的“巧手中國菜：舊金山”烹飪秀上，還出版書籍介紹中國美食。她的節目，將看似繁瑣的中國菜講解得簡單易懂，令人有忍不住跟著一起參與的念頭。

海外中餐要發展，向西餐口味“靠攏”是行不通的，原汁原味的中餐才有生命力，才能真正體現中國飲食文化的魅力。（本報記者 楊子岩）

《 人民日報海外版 》（ 2011年12月14日   第 06 版）