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《舌尖上的中國》旁白賞析
2012年05月30日15:07 來源：海外網-《人民日報海外版》 手機看新聞
第四集：時間的味道
時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們擁有了多種多樣的現代科技化方式，然而腌臘、風干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
第五集：廚房的秘密
當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有空氣中彌漫的味道和飲食習慣，能成為區別於其他地方的標簽。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。
第六集：五味的調和
不管在中餐還是在漢字裡，神奇的“味”字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化裡，對於“味道”的感知和定義，既起自於飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。
和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。因為這是人類的舌尖能夠最先感受到的味道。
中國人似乎也很善於欣賞苦。
澳門路環島，阿倫進完貨回到店裡。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在於餐館的招牌菜——陳皮鴨。阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。如今，阿倫已有了穩定的工作和收入。40多年的生活經歷，如果用一句話來概括，最准確的，莫過於“苦盡甘來”。
咸的味覺來自鹽。在中國菜裡，鹽更重要的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。
粵東海邊，村民世代以晒鹽為生。不下雨的日子裡，阿劉每天都要在鹽田裡忙碌。晒鹽的收入微薄，一年不到1萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，阿劉依然選擇留守。
酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部分外國人對中餐的基本共識。在烹制肉類時，酸味能促進消化，增進食欲，還能使肉質變得更加細嫩。與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。
除了“酸”，還有一種可以提振食欲、並且在中餐菜譜上經常和“酸”字合用的味道，那就是“辣”。
素瓊是個菜農，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語裡，人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這裡的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。
中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此凶猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。
庄臣18歲時進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，庄臣辭去餐飲總監的職務，成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。
“鮮”是隻有中國人才懂得並孜孜以求的特殊味覺體驗。全世界隻有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，並不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
五味使中國菜的味道千變萬化，也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房裡，五味的最佳存在方式，並不是讓其中某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態，也是中國在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界。
《 人民日報海外版 》（ 2012年05月30日 第 05 版）
(責編：鄒雅婷)
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