卖的是美食 秀的是态度 “私房美食”火起来【2】

是哪个刺身爱好者的友情提示?其实，这出自一家叫作“菊秀”料理店的官方微博。做眼花缭乱的创意寿司、卖的各色刺身新鲜量足、当天在网上下单当天就能送……光看这些，还不能让人明白这家店究竟有啥走红的资本。再翻翻它的交易记录，不少“吃客”竟然从四年前一直追随至今，有的还是每月下单，老客户朱先生如此评价——“多少餐饮品质都是虎头蛇尾啊，但不论春夏秋冬，这家买的东西从来没吃拉肚子过。”

菊秀其实从2008年就开始小有名气，打开它的官网，各色寿司、刺身琳琅满目，点点鼠标都有挑花眼的感觉，而价格一看更是十分亲民：土豆泥色拉一口价15元，整只野生大帝王蟹80元一斤(熟的，整只3至4斤)，蛋皮寿司卷、鳗鱼菊寿司、软壳蟹寿司等创意寿司都在30元左右，销路第一的是奶酪十足酸甜味恬乐鲑鱼卷，一口价28元，最近30天售出138笔，而25元的菊寿司也是这个月的销售王牌。网友“安塔拉芙奥露希亚”说，“店家刚起步，就在他们家买东西吃了，方便，性价比高是他家的优势。下午4点下单，5点就送来了。”

从官网的介绍来看，上海大部分区域店家都能直接送货，基本做到当天下单当天送，店里还出售诸如三文鱼骨肉、三文鱼头、金枪鱼碎肉等半成品。

对于寿司和刺身，网友最关心的就是食材是不是新鲜和送货及不及时。网友“肖Tiffany”说，“太厉害了这家店的料理，赤贝、海胆、芥末、八爪鱼乃至生蚝都能送，冰袋保证新鲜，菊寿司好吃死了。”“快乐滴小瘦纸”尽管人不在上海，但还是忍不住在网上下了单，“网上飘来的寿司，包装得非常好，冰袋放了一堆，寿司还是凉凉的，很新鲜。卖家把每份寿司包起来怕散了，很贴心，吃起来也很方便，可能卖相就没原物好看啦，但是味道真的很棒，料也很足。”

温馨牌馄饨玩家

烹饪不需要花头，不需要煽情，不需要话题，要的是对食材的热爱，对美味的执着。相比管家每月都要找工厂代工做面，用一碗芥菜黑毛猪草虾馄饨抓住不少食客味蕾的“小M的馄饨店”就显得“自由散漫”多了。店主“旅游控小M”按着自己的心情，就着当季时令蔬菜制作馄饨，说是每月都会卖，其实常常并非定时定量，芥菜刚上市立马包一批，天气热了就会少做一些。

喜爱旅游的小M从事媒体工作已有10年时间，去年辞职为年底去南极做准备。因为不用朝九晚五，自然多出来不少空闲时间，心血来潮包了几只馄饨。一张皮、加一点馅，尝试包出不同的样子。包着包着，她想起小时候，自己和外公、外婆每个礼拜在家里和面做馒头的情形，于是喜欢上了这一切：细细挑选新鲜的食材，沾满面粉的手，摆得整整齐齐的馄饨……

在“小M的馄饨店”微博群的首页，记者看到，今年4月出品的“绿色荠菜黑毛猪肉草虾馄饨”一份10只，每份45元，两份起订，共限量500只，仅限上海区域，需要上门自提。到了6月，馄饨的主题换成了“菜心黑毛猪肉河虾仁”配现熬汤底。当时，由于草虾价格出现不断上涨，价格调整为每份60元。小M还设置了新的规定，一次预定最多不要超过3盒，“因为本来量就少，希望分享给更多的朋友”。

小M会在自己的微博里晒晒各种与馄饨相关的美食贴士，夏天是吃冷馄饨的时节，“绿色菜心蘑菇黑毛猪肉冷馄饨，配以焙煎芝麻酱，清甜、清爽，不油不腻。与窗外的徐徐初夏晚风相和，哪怕忙碌了一天，也能在这点点滴滴的细节里感受到生活的美好”。有时见到新鲜的食材，她还会秀出几幅诱人的美食图像，“连湿湿的泥土都还未抖落的野生荠菜，准时抵达我家。阳光下，它的姿态有点跋扈，却充满着生命的张力。用最快的速度，选摘、清洗、切碎、入馅、调味、零度保鲜。将所有的生命力、营养、水分即刻锁住”，“对我来说，没什么比配以虾壳鲫鱼汤底的草虾馄饨更好的brunch(早午餐)了，”只见画面上乳白色的汤汁，馄饨皮下透着的嫩绿和粉红勾起不少人的食欲。

很多上海人都有馄饨情结，而小M更多的是在享受包馄饨的过程，“身边许多朋友问过我，‘明知不赚钱，为何要做这等劳累事?’我总这般回答，‘分享美食’。其实，你们无法想象这个过程带给我的快乐，准备阶段的紧张、包制过程中的快乐、被品尝客喜爱的成就感。都让我不能不继续爱下去。”在她看来，料理的意义就在于分享快乐。过分华丽的美食不符合她的胃口，她所追求的是平常、健康还有轻松。

尝过小M馄饨的网友在微博上留言称，“保持这样的食物品质，不愁没有回头客。”究竟有多美味，先看看这制作的过程有多“费劲”吧：黑毛猪五花肉洗净切细、新鲜草虾去壳、去泥筋，切段，放入蛋清、盐、料酒、味精用手拌匀，放入冰箱零度保鲜2小时以上备用;青菜清洗完毕，用干净的纱布完全将水分拧干，再放置至少2小时让表面水分完全风干;将完全风干水分的青菜用食物料理机打成浓稠泥状，视打完之后的湿度再决定是否需要去掉多余的汁水;把黑毛猪肉泥与青菜混合，加盐、糖，些许香油后搅动均匀;取一小段馄饨馅放在馄饨皮中心，加入虾段，包成馄饨;将虾壳清洗后，锅烧热，放入生姜、葱、大蒜，将虾壳放入爆炒，变色出香味之后倒入清水煮开，之后换成小火煮一个小时左右熬成虾汤;最后就是虾汤装碗，放入煮好的馄饨，葱花、香菜随个人口味。

原来，要包出好吃的馄饨需要经过那么多细致的操作环节。小M特别提醒，馄饨馅好坏与否，与青菜的湿度有很大关系，“沥干、晒干、风干，反正就是要干。”

(来源:文汇报)