寻味特色 探访香港鱼蛋店【3】

口味改变

香港的潮式鱼蛋，传统上是以黄门鳝、鱼和九棍混合打成，可惜因为多年来过度捕捉，加上内地的竞争，九棍已经买少见少。以前打鱼蛋，这 3 种鱼的比例差不多，但现在多数只有黄门鳝和鱼，师傅会因应天气、鱼质来调整比例，还有过程中加冰和水的分量，很靠经验才打得出好鱼蛋。Kay 直指自从市面没有了九棍供应后，鱼蛋已经不及以前般好味，而这些年来，安利亦因应客人的口味而改变了鱼蛋质感，她说：“以前的鱼蛋比较腍滑，但由 90 年代开始，港人兴起以“弹牙”来形容丸类食物，所以连带鱼蛋，也开始“弹牙”起来。”