台北三間隻有預約才能相遇的頂極餐廳

人與人的相遇需要緣分，美食何嘗不是如此？一碗熱湯在冬夜裡尤其溫暖。在對的時間遇見恰到好處的食材，也是一種可遇不可求。台灣這幾年興起“無菜單料理”，以當令食材入菜、當天決定菜單，所以客人要坐了下來，才會知道今天上的是什麼菜。無菜單料理的難度，考驗著廚師的功力也挑戰食客的耐性。台北這三間需要預約才能相遇的頂極美味，他們用什麼樣的食材與手法打動人心？天涼，上熱茶，看他們的故事。

星星滋味請慢用

LAB法烹沙龍廚藝坊

中國人每次吃飯，大伙都殷勤地提醒彼此：“趁熱吃，冷了就不好啦！”所以一頓飯吃下來，好像跟時間賽跑一樣，三兩下就酒足飯飽，來人啊！可以上甜品了。同一用餐時間場景轉換到巴黎，法國人才剛剛吃完前菜呢！

旅法美食作家謝忠道在他的書中有一段話：“急著把飯吃完的人，到底后來去做什麼比吃飯更有趣的事了？”台灣法國料理餐廳不多，原因之一可能就是食客缺乏耐性。

“最高境界是意猶未盡”

LAB法烹沙龍廚藝坊由法國先生Rarveau(中文名字為：包豐川)經營，原本跟台灣太太一起，但理念不合各奔東西，現在隻有這位曾待過多家米其林星級餐廳的主廚，一個人自由創作。這位米其林三星名廚是個傳奇人物，師承Paul Bocuse所開設的專業餐飲學校，以口感清淡的創新法式料理聞名，號稱法國新派料理大師。LAB法烹沙龍的菜色也一樣，分量跟風味一樣微妙，吃了感覺身體還是很輕盈、沒有負擔。

由於堅持法國菜的正統，所以全部食材幾乎都是從原產地進口的(不然呢？要是台灣長得出鬆露就好啦！我一定天天來一大片)。像是墨魚魚子醬燉飯的米粒是用來自意大利的3大名米之一Carnarolli所做成，聽說比一般米貴上10倍，難怪吃完意猶未盡，可惜不是吃鹵肉飯，抱歉無法再來一碗喔。

還有那台灣人不太常吃的田雞腿，小小一根躺在偌大的餐盤上，千萬不要餓的時候來，不然哪夠塞牙縫呢？法國人就是有本事讓你舍不得吃下去，洒上珍貴的黑鬆露、油封住那根孤單的小腿兒，這輩子恐怕沒有這麼細嚼慢咽過。甜點是台灣少見的無花果塔，搭配自制的蘋果冰沙，有濃濃的秋意。

上山隻為一碗湯

大山無價

每回上山，都會覺得人生沒什麼好計較的。吃得好、睡得飽，還有這麼美的風景，那還有什麼不滿足的？山上就是有這種魅力，城市裡找不到。

位於台北新店山上的“大山無價”，1996年為台灣無菜單料理史祖“食養山坊”的舊址，2005年搬遷后，由原本的主廚接手並以大山無價的名字經營。大廚兼負責人游源30歲后才由電子業轉進廚房拿鍋鏟，難怪氣質跟其他人不一樣。

湯裡蓮花開

這裡的餐食融合台灣菜與日本料理，無菜單、全憑主廚發落。分量像懷石料理一樣剛剛好，但因上菜緩慢，讓你細嚼慢咽配風景，絕對吃得飽。上菜前都會先奉上自家釀造的葡萄酒或果醋，每次都讓不喝酒的我還想要再來一杯。

最經典的一道菜是安排在最后上的湯品。用蓮子、蓮藕、銀杏、樹薯與放山雞熬煮成琥珀色湯底，再擺上一朵來自台灣南方蓮花產地白河所種植的九品香蓮，干燥的花遇熱后，緩緩綻放、在食客眼前開花，再以融雪的姿態沉入湯底。救命啊這畫面也太神奇了吧？所以不論季節更迭、食材交替，這道料理永遠都在。還有很多人就是為了這一碗湯上山呢！

吸引我目光的是另一道像分子料理般燦爛的“波菜泥糕渣”。因為主廚是台灣東部宜蘭人，所以將鄉土小吃換個做法端上桌。用多種蔬菜打成泥，配上Q彈酥炸的糕渣(鮮蝦、雞肉泥做成)，看起來像是冷盤，但卻是熱呼呼的，連食器也加熱過。這看起來像石頭的陶器要價不菲，是陶藝家杜輔仁的作品。(光看這名字就很有詩意是不是？)

日本先生的盤中畫

菊地英隆

日本料理在台北，遍地開花。台式的做法常讓日本人感到傻眼，厚切的生魚片與卷成百寶箱模樣的花壽司，尺寸大得跟台灣人的熱情一樣，很有分量。也有一派，追尋正宗日本滋味，以點到為止的懷石料理或江戶前壽司等傳統，另有老饕青睞。

菊地英隆，又輕又重的日本味

“菊地”為主人的姓，“英”則為男女主人與老大名中都有的字，加上老麼名字中的“隆”字，店名把一家人都連在一起，即是”菊地英隆”的由來。

旅居京都十多年的菊地太太劉嵐英，說起話來輕聲細語，彷若京都名物湯豆腐，得仔細聆聽。

故事是，菊地先生以音響設計師的身份退休，太太原本是花藝師，台灣日本兩地跑。有一年報名料理課，因為人在台灣趕不及回日本上課，由菊地先生出馬，沒想到卻學出興趣來。幾經鑽研，選擇在台灣北部的郊區”三芝”開業。

雖然開店是為了生活，但夫妻倆用創作讓料理更有滋味。菊地太太除了與先生親自下廚，也加入她擅長的花藝搭配，視覺與味覺上都有別於其他日本料理流派。開店之初並沒有招牌，但清新美味自成一格，好口碑在饕客間口耳相傳。一晃8年，聞香尋來的食客有增無減，店招也輕輕挂上，讓新朋友能找得到地方。畢竟它們連網站與電郵都沒有。

  一期一會、敬請慢用

食材若是無可取代的美味，例如北海道特有的甜蝦、干貝，就採進口﹔若能展現台灣風情的肉品、鮮花，就在當地取材。所以招牌上有一行小字：“台京屋”，便是反映其台灣與京都的組合。

其中最為饕客愛戴的居然是烤羊排。誰不怕腥膻？我最怕了，但菊地英隆把它處理得全無騷味，配上紅酒沾醬，還細心地在骨頭上裹以錫箔紙，隻溶你口不溶你手。生魚片當然好吃又鮮美，但秘密藏在器皿裡。盛盤的木盒裡看起來很隆重，沒想到打開木盒下方裝有冰盒，是個有趣又專業的機關。

三芝位於台灣北部靠海，離台北市中心約一個半小時車程，有以細白沙灘聞名的淺水灣，還有四五個藝術村落，聚集了喜歡恬靜生活的藝術家們。有一天，陶藝家唐國梁先生來此用餐，結識了菊地夫婦，於是為他們量身打造了用餐的食器。陶器盛盤有一種厚實感，不若瓷器般有鋒芒，非常適合日本料理。擺上花，尚有余香。（《Voyage新旅行》雜志）